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【媒體報導】做蛋餅皮做到世界級,今口香如何擺脫食安風暴、成為國安等級的世大運供應商
 
「誰叫我們做食品呢!」面對近年來的食安問題,吳淵泉樂觀地說,許多國家都經歷過這些食安風暴,這是食品業的必經之路,但只要努力度過,整個市場就會更健康,消費者也會更有概念!
 
採訪=林玉婷、陳昱安
撰文=陳昱安
 
也許你沒聽過今口香調理食品股份有限公司,但肯定吃過他們生產的蛋餅和調理食品!這間創立於1989年的公司,是將蛋餅皮生產線自動化的先驅,位於台中的工廠供應了全台5萬家早餐店的原物料,一天最高的產量多達22萬片蛋餅皮。造就這蛋餅王國的吳淵泉,人稱「餅皮大王」,原本是廚師,在1989年轉而投入食品製造業,建立「金品」與「急食鮮」兩個品牌,在這近30年的歲月裡,從早餐成品、半成品供應商,一路發展出各種冷凍調理食品、醬料,產品遍佈全球11個國家的商用市場與零售通路,奠定了「義大利麵專家」、「百醬達人」的地位。
 
30年磨一劍 從廚師成爲冷凍調理專家
 

吳淵泉在民國七十年代當廚師時,發現當時要找到廚房助理、學徒非常困難,因此思考,如果市場上有半成品或成品的低度調理產品,就可以讓餐廳、咖啡廳、旅店等不需要聘請大廚,也能以簡易加熱的方式提供一份好吃的餐點。不過,這樣的中央廚房夢想,因為當時的經濟規模與設備、技術還沒辦法支撐,最終只好虧損收場。

吳淵泉改以早餐店東山再起,別人在放假、過年,他仍然繼續營業,生意越做越大,最高紀錄一天可以做到3萬8千元的業績,於是許多人紛紛來拜託他開班授課。不過,學員們自立門戶開店之後,卻覺得早起準備食材很累,於是吳淵泉再度想起自己多年前中央餐廚的夢想,終於在1989年成立今口香、以提供早餐原料為職志,並花了1年時間自行研發自動化的蛋餅皮生產線。在站穩早餐店供應鏈後,吳淵泉再次投入冷凍調理食品的研發,對於不同食材的特性尋找適合的冷卻方式,並且在冷鏈運輸下足功夫,終於成為冷凍調理食品的專家。

吳淵泉以一碗看似簡單的冬瓜湯說明冷凍調理湯包製作的難度。首先,為了保留冬瓜湯裡薑絲撲鼻的香氣與風味,製程前段必須要先將薑絲打成汁、入湯一起熬煮,後段再投入切片的薑絲爆香。且高湯與冬瓜必須快速降溫,以避免加熱太久而失去的清香與色澤。考量各種食材特性、費心處理,就是希望讓消費者用最簡單的方式在短短幾分鐘吃到一桌好菜,除了吳淵泉本身對食物的熱愛,多年的廚師經驗也讓他對於食材的了解、烹調的條件掌握得更加精準。

從高峰跌入谷底 再從食安風暴中逆游而上

2014年台灣發生了油品食安風暴,今口香因誤用了其中兩款油品,使得產品必須全面下架。吳淵泉自責地說,以前觀念不夠好,以為找最大、最貴的廠商把關就好了,卻忽視了透明安全的源頭才是最重要的。因為此次事件對公司與商譽造成了嚴重損失,光下架、報廢的產品就損失3000多萬,業績也只剩5成,看著報廢的產品,吳淵泉說:「如果有下輩子,我想我會是個乞丐,因為我倒掉的東西太多了」。

經過這次食安事件,吳淵泉痛定思痛,除了將原先負責品質管理的「品質安全課」擴編了近3分之1的員工,並結合了採購課、研發課,將三個單位升級成「食品安全處」,此單位直接向董事長負責,更特別聘請業內資深的品管專家廖淑貞擔任處長,改革強調從細節開始改變,加強每日巡檢的表單、將製作流程分段管理、嚴格掌握現場人員的衛生條件、避免食品的交叉污染、清潔劑的使用也全面升級等,細節多如牛毛,但吳淵泉提到最困難的,無非是習慣的重新養成,例如生產線的作業人員必須戴手套、全程避免用手部碰觸食品,即使想抓癢,也得要先脫掉手套、抓癢之後手部必須噴酒精消毒,再替換戴上新的手套。連抓癢這種事都搞得這麼麻煩,雖然員工一開始會排斥這些新規則,但為了食品的安全與品質的精進,經過一陣磨合期後終於順利改革。

對內改革之外,今口香還將上千種的原料依農產品、肉品、蛋品等類別區分管理,除了最基本要符合食品安全管理法的登入平台要求外,公司在購買時還會稽查、評鑑、定期抽檢供應商的原料,掌握源頭的安全。此外,也同步進行國際級的FSSC認證,此認證是全球食品專家協同國際團體與政府組成的獨立非營利組織「全球食品安全促進會(Global Food Safety Initiative , GFSI)」所認可的食品安全認證,具有國際公信力。取得此認證的門檻非常高,不僅要求從農場到餐桌的全程追蹤管理,更要求反向從餐桌到農場由下往上追溯的源頭管理,要雙向追蹤追溯都能達成,才能取得認證。

花這麼多時間、人力、物力改革,累不累?吳淵泉樂觀地說:「誰叫我們做食品呢,除非我們不想做,否則這些事情是必須為消費者把關的,很多食安問題,日本、義大利、荷蘭都經歷過食安事件,這是食品業的必經之路,現在大家努力地度過,整個市場就健康了,消費者也會更有概念」。

從食安事件浴火重生 躍身國家安全等級的世大運供應商

今口香砸重金升級食品安全,在採購、環境、人員、文件、檢驗等都貫徹「食在金品、食在安心」的努力沒有白費。2017年舉辦的「臺北世界大學運動會(簡稱世大運)」,由具備「2016里約奧運」及「2014格拉斯哥英國聯邦運動會」等世界級重大賽事餐飲供應服務實務經驗的Global Hospitality Group,簡稱GHG公司負責,為了保障選手安全,除了供應商要符合HACCP與國際的ISO認證,更規定肉品不能有生長激素、萊克多巴胺、農產品也必須擁有CAS認證與產銷履歷,號稱比照國安等級的高規格,以預防「食品恐攻」的可能性。

為了評選出世大運合適的供應商,GHG先在國內舉辦一場食材供應商的說明會,若有興趣參與評選的廠商,可以參加後續的評選會並介紹自家的產品,今口香在經過GHG評選後符合條件成為選手村的食品供應商之一,對於食品廠而言,這是一種指標性的象徵,足以展現一間食品廠的高標準品質與生產能力。

今口香這次為世大運提供了義大利麵醬料、杜蘭小麥麵條、蘿蔔糕等食材,也特別成立了專案團隊,在每個環節進行把關。在經歷了GHG公司與當地衛生局兩次的稽查、食品的檢驗分為抽查與每日供餐的留樣檢驗、再配送貨品的部分,須事先申請相關識別證,且根據規定,必須因應食材性質要求專車、專人配送,除了保證產品不能含有尖銳物外,運送過程中也嚴格檢驗並記錄配送溫度,確保食品安全無慮。

因為以往有供應飛機餐、保稅倉庫、國際大廠等同樣高規格食安要求的合作經驗,且平日也確實執行品保作業,今口香本次在配合世大運的食安標準並無太大困難,但為了配合短時間大量生產,今口香也在產線的調度下了很大功夫,才得以順利配合供應任務。吳淵泉表示,今口香非常榮幸能成為世大運的供應商,對這些年來投入的食安品保心血也是最大的肯定。未來想讓工廠更透明化,讓民眾以「眼見為憑」的方式來理解,其實台灣有很多努力維護食安的食品公司,始終認真努力踏實地擦亮台灣美食王國的招牌!

 

原文來源:http://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/4234584404

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